Trésors de gourmandises

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Fin gourmet ou fervent adepte des plats du terroir, venez découvrir ou redécouvrir le plaisir de manger et de vous faire du bien en mangeant. Entre fermes et moulins, les producteurs de la Vallée de l'Isle en Dordogne - Périgord vous promettent des saveurs authentiques : Caviar de Neuvic, biscottes artisanales « La Chantéracoise » à St Germain du Salembre, fromage de la Trappe d’Echourgnac, truite fumée du Moulin de Boissonnie à Douzillac,  huiles de noix, foies gras fermiers… N’hésitez plus ! si vous avez envie de goûter à des mets de choix, de profiter du plaisir visuel et gustatif, emmenez votre appétit et vos papilles en Vallée de l’Isle.

Les visites gourmandes chez les producteurs de la Vallée de l'Isle

marché

Venez flâner le long des marchés typiques et animés en toute saison de la Vallée de l'Isle. Une balade au cœur des saveurs où les senteurs se mêlent dans une ambiance chaleureuse et colorée.

 

 

Mitonnez de savoureuses recettes concoctées à partir des meilleurs produits, rendez-vous sur les marchés primés aux truffes et foie gras de Périgueux et Saint Astier ou sur un marché fermier de producteurs de pays.

 

Au fil de vos envies, vous pourrez constituer votre panier gourmand ou vous rendre directement à la ferme pour des visites authentiques.

 

Une halte gourmande pour réveiller vos papilles ?

Restaurants traditionnels, gastronomiques ou fermes-auberges : des plats de tradition à la cuisine inventive et raffinée, la Vallée de l’Isle saura contenter tous vos appétits !

Découvrez les saveurs des restaurants de la Vallée de l'Isle !

 

LA GASTRONOMIE EN PERIGORD

Qui n’a jamais eu des images plein la tête à l’évocation de ces deux mots : gastronomie et Périgord…

Le foie gras, les truffes, le vin, etc.

Le  département de la Dordogne regorge de spécialités culinaires mondialement reconnues, nous allons vous en faire partager quelques-unes !

Un peu d’histoire sur la gastronomie…

Au commencement, il y a la Préhistoire. Période riche en découvertes, notamment en matière culinaire. Si les premiers hommes se nourrissaient d’insectes, de miel sauvage, de viande crue et de racines, la découverte du feu fût une révolution : on pouvait faire cuire les aliments ! En plus d’un intérêt gustatif (quoique relatif à cette époque), c’est l’intérêt sanitaire qui changea tout : la composition et la valeur alimentaire se modifie et les propriétés digestives sont améliorées par l’action de la cuisson.

Petit à petit, l’homme changea ses habitudes alimentaires. Modification qui s’opéra en même temps que la création des outils et des armes primaires : de la cueillette, il passa à la chasse, puis à la semence et à l’élevage. Ceci permis aussi sa sédentarisation : plus besoin de parcourir des kilomètres pour se nourrir puisque la production est effectuée sur place.

Au Moyen-Age, la gastronomie périgourdine reste limitée. Les paysans n’avaient pas les moyens de cuisiner, et ne pouvaient cultiver que ce que la terre voulait bien leur donner : des légumes racine (céleri, choux, betterave), des châtaignes, des noix ou des fruits. De plus, ils devaient subir les famines, les guerres et les intempéries, qui n’ont pas pour principe de favoriser l’expansion de l’agriculture et de l’élevage.

Après la guerre de Cent Ans, les méthodes de conservation évoluent : pour passer les longs mois d’hiver, la nourriture est conservée dans le sel, ou dans la graisse d’oie. Ces méthodes de conservation permettent de garder les produits plus longtemps, et deviennent un véritable atout pour survivre aux hivers les plus rigoureux ou aux périodes de disette.

Si le Périgord est aujourd’hui reconnu mondialement comme une terre de la gastronomie française, il aura cependant fallut attendre le XVème siècle date où, un célèbre traiteur sarladais, Maître Villereynier, fût anobli par le roi Louis XV en signe de reconnaissance envers la cuisine du pays.

En 1929, une fameuse écrivaine parisienne, aux profondes racines périgourdines (sa famille est originaire de Planèze à Neuvic !), dénommée Andrée Mallet-Maze, dite « La Mazille », a été un formidable ambassadeur, permettant de faire connaître à un très large public la cuisine du Périgord grâce à son livre « La Bonne Cuisine du Périgord » que l'on trouve en librairie.

En plus d’avoir des produits exceptionnels, le Périgord continue aujourd’hui de perpétuer certaines traditions ; tuer le cochon, s’occuper des volailles en vue de la préparation de bocaux... conserves et autres confits ont en effet toujours cours dans beaucoup de foyers de Dordogne, dont les recettes se transmettent de génération en génération. Ce savoir-faire et cette authenticité en font un réel atout touristique et un patrimoine gastronomique reconnu.

 

Le foie gras

Saviez-vous qu’il a été retrouvé dans des complexes funéraires en Egypte, des peintures représentant des égyptiens en train de gaver des oies ? Preuve s’il en fallait que cette pratique est connue et appliquée depuis des temps immémoriaux. S’ils utilisaient des grains rôtis et humidifiés, les romains eux, préféraient les gaver avec des figues, pour la saveur particulière qu’elles apportaient à la chair de la volaille.

Prisé dès l’Antiquité, le foie gras, qu’il soit d’oie ou de canard, est aujourd’hui un met d’exception, quasi-incontournable pour les fêtes de fin d’année et les grands évènements. Malgré une production industrielle massive dans les années 1980, le foie gras a aujourd’hui récupéré ses lettres de noblesse, grâce à l’action d’éleveurs, de conserveurs et de découpeurs de Dordogne. Regroupés en l'Association Foie Gras du Périgord en 1993, ce label offre au consommateur le choix de consommer des produits de qualité, labélisés, travaillés selon des normes strictes d’origine et de transformation.

Protégé depuis l’an 2000 grâce à l’appellation I.G.P. (Indication Géographique Protégée), le foie gras de canard du Périgord et l’un des plus réputé de l’hexagone : ce label permet aux producteurs locaux, de valoriser leur savoir-faire (méthode d’élevage, d’abattage, de transformation) et de garantir l’origine du produit.

Les producteurs locaux autour de Neuvic, St Astier, Mussidan - Villamblard et Montpon vous invitent à découvrir leur exploitation afin de partager avec vous une passion et un savoir-faire traditionnel.

La noix

Des traces de coques de noix datant d’il y a 17 000 ans ont été retrouvées sur les sites où vivait l’homme de Cro-Magnon en Dordogne : c’est dire si l’homme connait ce fruit depuis longtemps.

Sa valeur était telle qu’au Xème siècle, les paysans s’acquittaient de leur dette en reversant une quantité de noix (setier) aux seigneurs.

Considérée comme aussi précieuse que l’or, l’huile de noix servait, au XIIIème siècle, à payer les baux à l’abbaye cistercienne du Dalon.

Avec l’expansion du commerce au XVIIème siècle grâce à l’utilisation des gabares sur la Dordogne, le commerce de l’huile de noix, des grumes de noyers (troncs d’arbre encore enveloppés de leur écorce), et des noix se développe via Bordeaux, à la Hollande, la Grande-Bretagne et l’Allemagne.

Son utilisation était multiple : on utilisait entre autre les noix pour en extraire une huile qui servait dans les préparations culinaires ou pour les éclairages, on en faisait également de la farine, ou l'on fabriquait du savon.

Le nombre de moulins à eau est remarquable en Dordogne, et plusieurs sont toujours en activité. Afin de ne pas perdre ce patrimoine artisanal, certains vous proposent des visites commentées ainsi que des démonstrations de pressage des noix ou des noisettes. Après pressage, reste le « tourteau », sorte de bloc de pâte avec lequel il est possible de réaliser de la farine. Quand on vous dit que c’est un fruit aux multiples usages !

De nos jours, si l’huile de noix est toujours un produit apprécié, son fruit en tant que tel l’est tout autant, comme le démontre la Biscuiterie Billeau qui a su remettre au goût du jour des biscuits traditionnels périgourdins.

Qu’elle soit brute, transformée ou pressée, la noix bénéficie toujours d’une renommée et d’une utilisation importante, que ce soit dans le milieu gastronomique ou cosmétique.

La fraise

La fraise des bois est connue depuis l’Antiquité mais la culture de la fraise, n’a fait son apparition dans les potagers qu’à partir du Moyen-Age.

En 1714, un Lieutenant de Louis XIV, botaniste passionné, Amédée François Frézier, découvrit des fraisiers à gros fruits au Chili et en Virginie. Il rapporta ces deux espèces, et de leur croisement obtint la première fraise-ananas qui est à l’origine de nos innombrables variétés actuelles.

La fraise fait son apparition en Périgord à la fin du XIXème siècle : il s’agissait alors de gros fruits de variétés disparues. Après la Seconde Guerre mondiale sa culture s’organise et se développe : elle se répand sur l’ensemble du département, mais elle s’installera principalement sur les coteaux boisés du Périgord Blanc, où les fruits trouvent en leur sol, tous les besoins nécessaires à leur croissance. La fraisiculture en Dordogne n’a vraiment démarré que dans les années 1960. En 1954, M. Véchambre, un ancien courtier des halles de Paris, crée un gigantesque verger à Chalagnac, « La Californie périgourdine » : la production massive était lancée.

Aujourd’hui de nombreux producteurs locaux cultivent leurs fraises dans des règles strictes de production (cueillette, délai d’expédition ou de transformation) qui font de la Fraise du Périgord, un produit d’exception de grande qualité.

La région occupe le deuxième rang au plan national : la Fraise du Périgord représente à elle seule un quart de la production française.

Après avoir obtenu le Label Rouge Fraise en raison de ses saveurs et de son goût, la Fraise du Périgord est consacrée, en 2004, avec l’obtention de l’IGP (Identification Géographique Protégée). C’est la première fraise d’Europe à bénéficier de cette distinction délivrée par la Commission Européenne.

Les champignons

  • La truffe

La connaissance et la consommation de la truffe en Périgord remonte très loin dans l’Histoire.

En effet, les Romains et les Grecs de l’Antiquité connaissaient une grande variété de truffes et savaient les apprécier.

Au Moyen-Age, elle est considérée comme étant d’origine diabolique, devenant donc bannie des cuisines.

A la Renaissance, elle réapparaît sur les grandes tables des plus riches de France et d’Italie (il faut dire qu’on lui prête alors des vertus aphrodisiaques..). Sa période de faste en France, sera le XVIIIème siècle où elle fait sensation dans l’Europe des Lumières.

Au XIXème siècle, la culture de ce champignon (trufficulture), apparaît comme une source de profit commercial et sa culture est largement plébiscitée. A la fin du XIXème siècle, le phylloxéra fit des ravages dans les vignobles français : les vignes furent abandonnées et la nature ayant horreur du vide, devinrent un excellent terrain pour les truffes : plusieurs viticulteurs se reconvertirent en trufficulteurs. Ce fût alors l’âge d’or de la truffe.

Avant la Première Guerre Mondiale la Dordogne commercialisait 150 tonnes en moyenne par an et occupait ainsi le troisième rang français. Après la guerre, les truffières ayant été délaissées et ayant subit des invasions de chenilles voraces, les pertes furent remarquables. Dans les années 60, le département n’a pas produit 3 tonnes par an…

 

A partir de ce moment, l’objectif fût de relancer la culture moderne de la truffe : plusieurs plans reçurent une dose de mycélium truffier et furent plantés d’un seul tenant. De gigantesques truffières virent alors le jour comme celle de Coly, de 12 hectares. Parallèlement, des essais de rénovation de vieilles truffières donnent des résultats encourageants.

Surnommé « l’or noir du Périgord », ce précieux tubercule a largement contribué à la renommée du Périgord. De décembre à février vous trouverez, en Dordogne, une douzaine de marché contrôlés, répartis sur l’ensemble du territoire. Dans la Vallée de l’Isle, vous les trouverez sur le marché de St Astier et Périgueux.

 

  • Le cèpe

Bien que les bolets ne se trouvent pas exclusivement en Dordogne, ce champignon a une renommée et une réputation unique en Périgord. D’aucun ne vous dira jamais où se situent les « coins à cèpes », secret jalousement gardé qui ne se transmet que de génération en génération. Plus commun que la truffe, ce champignon reste toutefois bien ancré dans le patrimoine gastronomique du Périgord et garde, lui aussi, toutes ses lettres de noblesse dans le cœur des périgourdins. Vous pouvez trouver des magnifiques cèpes sur le marché aux cèpes de Mussidan en période de pousse.

La châtaigne

Le châtaignier a toujours eu une importance particulière pour notre terroir. En effet, que ce soit par ses fruits ou par sa structure, l’arbre était essentiel à la vie souvent rude de la paysannerie périgourdine. La châtaigne, pendant très longtemps en Périgord, était le principal aliment ; elle servait à nourrir les familles (qui ne pouvaient pas toujours cultiver le blé ou le maïs), en en faisant de la farine pour la confection du pain, et à nourrir les animaux ; le bois du châtaignier fournissait le chauffage ainsi que les charpentes des maisons ; ses feuilles servaient de litière aux animaux ou pouvaient être utilisées pour la confection de paillasses.

La châtaigne se récolte en automne et peut être dégustée tout au long de l’année sous différentes formes : en farine, en crème de marron, en confiture, grillée, séchée ou fraîche dans des salades ou en accompagnement des volailles. C’est un produit sans gluten qui lui confère actuellement, un regain d’intérêt. Vous pouvez vous en procurer à la Ferme Dartenset à Manzac ou au GAEC des Oliviers à St Sauveur Lalande.

Les fromages

Il existe en Périgord, 3 sortes de fromages remarquables : le "Trappe Echourgnac", le cabécou du Périgord et le cujassou.

Le Trappe Echourgnac est le plus ancien fromage du Périgord : il s’est développé dans l’abbaye d’Echourgnac au XIXème siècle par l’action des moines qui vivaient là. Aujourd’hui ce fromage est affiné à l’abbaye par les moniales qui leur ont succédées. C’est un fromage de vache à pâte pressée non cuite, décliné sous deux formes : le traditionnel nature ou affiné à la liqueur de noix.

Le cabécou du Périgord est un fromage de chèvre au lait cru, à pâte molle et croûte fleurie. Elaboré à partir de lait de chèvres issues de l’élevage local, produit et affiné en Périgord, il bénéficie à ce titre d’une marque collective et d’un logo qui atteste d’un savoir-faire et d’une authenticité géographique.

Le cujassou est un fromage de chèvre frais traditionnel périgourdin, longtemps oublié, qui tend à retrouver ses lettres de noblesse aujourd’hui.

Vous pourrez retrouver ces fromages sur les différents étals des marchés du Périgord, ou chez les producteurs qui seront heureux de vous faire partager leur passion et l’amour de leur métier. Quant à la Trappe, sachez que l’Abbaye de la Trappe à Echourgnac, où le fromage est toujours affiné, vous ouvre les portes de son église et de sa boutique pour découvrir les produits confectionnés par les sœurs.